UUTISET

Teollisuuden uutisia
Kotiin / Uutiset / Teollisuuden uutisia / Viinin käymisprosessi selitetty: vaiheet, ohjaus ja säiliön valinta

Viinin käymisprosessi selitetty: vaiheet, ohjaus ja säiliön valinta

Suora vastaus: Mikä onnistuneesti viinin käymiseen

Onnistunut viinin käymisprosessi kolmesta hallittavasta tekijästä: hiivan terveydestä, lämpötilan stabiilisuudesta ja astian suunnittelusta. Näistä aluksella on enemmän merkitystä kuin viinintekijät käyttävät olettavia, koska Fermentointisäiliöt yhtä suoraan, kuinka tasaisesti lämpöä haihtuu, kuinka helposti rypäleen puristemehua valvotaan ja kuinka tasaisesti valmiista viinistä tulee erän toisensa. Säädä lämpötilan säätö ja säiliön geometria oikein, ja hiivapopulaatio muuttaa sokerin alkoholiksi puhtaastien lajikkeen luonnetta määrittävät aromaattiset yhdisteet. Ymmärrä se vaarallinen, ja aiheuttaa on juuttunut käyminen, tai epäjohdonmukainen alkoholipitoisuus samassa erässä.

Fermentaatio ei ole passiivinen odotusaika. Se on aktiivinen biokemiallinen prosessi, jota viininvalmistaja hallitsee vaikuttavasti astioiden valinnan, lämpötilan asetusarvojen ja oikea-aikaisten toimenpiteiden avulla. Alla olevissa osissa käydään läpi prosessin vaihe vaihe, sitä tukevat säiliön ominaisuudet ja yleiset virheet, jotka erottavat keskimääräisen erän asetta.

Viinin käymisen ydinvaiheet

Viinin käyminen etenee eri vaiheissa, jokaisella on omat lämpötila- ja seurantatarpeensa. Näiden vaiheiden ymmärtäminen auttaa viininviljelöitä tietämään, mitä tarkkailtava syklin kussakin tarkastaa.

Viinin primaarisen käymisen ensimmäisiä vaiheita
Vaihe Tyypillinen kesto Avaintoiminto Tarkkailu
Viive vaihe 6-24 tuntia Hiiva tottu mehuun Alkulämpötila ja pH
Aktiivinen käyminen 4-10 päivää Nopea sokerin muunnos, lämpö nautiminen Lämpötilapiikit, korkin hallinta
Hidastusvaihe 3-7 päivää Sokeritasot laskevat, aktiivisuus vähenee Jäännössokerin lukemat
Valmistuminen Viimeinen 1-2 päivää Käyminen stabiloituu Lopullinen painovoiman vahvistus

Aktiivinen käymisvaihe tuottaa erittäin lämpöä ja vaatii erityistä erityistä, koska punaviinirypäleen puristemehu voi nousta muutssa tunnissa useita asteita ympäristön lämpötilan yläpuolella, jos jäähdytystä ei tehdä heti.

Lämpötilan säätöalueet viinityylin mukaan

Lämpötila on vaikuttavin yksittäinen muuttuja, jota viininvalmistaja hallitsee käymisen aikana, ja juuri siellä astian suunnittelulla on suurin vaikutus. Yleisiä käytettyjä valikoimia ovat:

  • Valko- ja roséviinit: käyminen määrätyn mukaisesti 12-18 celsiusasteessa herkkien aromien säilyttämiseksi
  • Punaviinit: käymisen sallitaan mennä lämpimämpään, 22-30 celsiusasteessa värin ja tanniin poistamiseksi kuorista
  • Kuohuviinipohja: käyttöaika viileänä, lähellä 15-20 celsiusas happamuuden ja hienouden säilyttämiseksi
  • Kaikki noin 35 celsiusastetta ylittävät tyylit tappaa hiivapopulaation ja pysähtyä käymisen kokonaan

Nämä vaihteluvälit yleisohjeita, ja ne ovat rypälelajikkeen, halutun tyylin ja käytössä olevan hiivakannan perusteella.

Miksi säiliön suunnittelun käymisen laadun?

Puristemehua astma astia ei ole passiivinen kontti. Oikein suunniteltu Fermentointisäiliöt sinulla vaipalliset jäähdytyspinnat, tarkat lämpötila-anturit ja geometrian, joka tukee tasaista korkin hallintaa punaviinin tuotannossa. Johdonmukainen lämpöpoisto koko erästä, ei vain pinnasta tappaa paikallisia kuumia kohtia, jotka voivat stressata tai hiivasoluja.

Säiliön ominaisuudet, jotka tukevat käymisen hallintaa

  1. Säiliön runkoa pitkin sijoitetut jäähdytysvaipat poistamaan lämpöä tasaisesti fermentaation huipputoiminnan aikana
  2. Saniteettiset sisäpinnat, jotka estävät bakteerikontaminaatiota ja käyttävät puhdistusta eri välillä
  3. Viistot tai kartiomaiset pohjat, jotka helpottavat sakan poistamista ja tavat telineitä käymisen päätyttyä
  4. Käytettävissä olevat näytteenottoportit ja katseluikkunat korkin muodostumisen ja painovoimalukemien seurantaa varten

Sopiva säiliötyyppi ja viinityyli

tuotteita erä ei vaadi samaa astiaa. Oikean valinta Fermentointisäiliöt konfiguraatio aiotulle viinityylille parantaa sekä tehokkuutta että lopullista laatua. Pump-over-tai punch-down-pääsyllä varustetut avoimet astiat sopivat punaihin, jotka vaativat aktiivista korkin hallintaa, kun taas suljetut, lämpötilasäädellyt säiliöt tiiviillä tiivisteillä palvelevat paremmin valko- ja kuohuviin tuotantoa, jossa hapen altistuminen on minimoitava.

Säiliön vaikuttaa myös käymisdynamiikkaan. Pienemmät menettävät ja saavat lämpöä erät tukevat tilavuuteensa, mikä tarkoittaa, että tämä tarkoittaa, että tämä tarkoittaa, että tämä tarkoittaa, että tämä tarkoittaa, että lämpötilatarkastus kuin suuret erät, joiden lämpömassasta todella puskuroi nopeat heilahtelut.

Valvonta ja interventio näyttään käymisen aikana

Päivittäinen valvontan vaiheen aikana havaitsee ongelmat ennen kuin niistä tulee erän päättäviä vikoja. Ominaispainolukemat kuinka nopeasti muuttuu alkoholiksi, taas lämpötilalokit paljastavat, pysyykö jäähdytysjärjestelmä hiivan aineenvaihdunnan tuottaman lämpö tahdissa. Odottamatta tasanteelle laskeva painovoimaluku on käytössä ensimmäinen merkki jumiutuneesta käymisestä.

Punaviinituotannon korkin hallinnan, joko ylipumppausten tai lyöntien avulla, tulee johdonmukaista aikataulua, kahdesta kolmeen kertaan huippuaktiivisuuden aikana. Tämän vaiheen ohittaminen antaa korkin kuivua, lisää riskiä pilaantuvien tarttumisesta paljaalle organismin pinnalle.

Yleiset käymisvirheet ja parhaat käytännöt

Ongelma viinitilatarkastust paljastavat yleensä johdonmukaisen joukon vältettävissä olevan virheitä. ilmoittaminen varha suojaa suojaa suojaa satoa laatua.

  • Anna rypähun käy lämpötilan nousta hallitsema ilman aktiivisien päivien aikana
  • Alipitoinen hiiva, joka hidastaa viivevaihetta ja lisää pilaantumisorganismien riskiä
  • Ravinteiden lisäyksen laiminlyöminen typpeä sisältävissä rypälemehuissa, mikä johtaa hitaaseen tai jumiutuneeseen käymiseen
  • Säiliön pintojen harvinainen puhdistus erien välillä, seuraava jäännösbakteerit saastuttaa seuraavan käymisen

Paras käytäntö on säännöllisesti lämpötilaa ja painovoimaa tasaisin väliajoin koko syklin ajan , ei vain silloin, kun jo näyttää menevän pieleen. Kurinlaisen valvonnan ja hyvin suunniteltujen säilytysten yhdistäminen antaa viininvalmistajille ennakkovaroituksen ja käyttää aikaa korjata kurssi ennen kuin laatu vaarantuu.

Käymisen jälkeinen käsittely ja säiliön kiertonopeus

Kun primaarinen käyminen on päättynyt, sakan nopea poistaminen vähentää riskiä, jotta sivumaut kehittyvät pysyvästä kosketuksesta kuolleiden hiivasolujen kanssa, paitsi tyyleissä, joissa pitkäaikainen sakakosketus on tarkoituksellista. Säiliön perusteellinen puhdistus ja desinfiointi heti tyhjennyksen jälkeen valmistaa sen seuraavan erää varten ja estää ristikontaminaation erien välillä.

Viinitilat, jotka suorittavat useita käymismenetelmiä rinnakkain, hyötyvät standardioidusta puhdistusprotokollektorista ja nopeasta säiliösuunnittelusta, koska nopeampi kierto lisää eri määritystä, jonka laitos voi yhdistää sadonkorjuukauden aikana.

Yhteenveto: Mitä hyvin hoidettu käyminen tuottaa

Kun hiivan kuntoa, lämpötilan hallintaa ja säiliön suunnittelua hallitaan yhdessä kaikissa vaiheissa, tuloksena on käyminen, joka päättyy puhtaasti, toisaalta lajikkeen luonnetta ja aiheuttamia tuloksia erän toisena jälkeen. Viininvalmistajat, jotka yhdistävät kurinalaisen valvontan hyvin suunniteltuihin astioihin, näkevät myös juuttuneet käymisprosessit ja korkeamman yleisen laadun, mikä tekee huolellisesta prosessista yhden arvokka koko suurimman investoinneista viininvalmistussyklissä.

prevnext
Uutiset

YME-laitteet

X Facebook
Tuotteet Uutiset