Viinin käyminen: Säädä lämpötilaa, hiivaa ja säilytystä tasaisten tulosten mukaan

Kun 5 000 litran säiliön Pinot Noir -mustetta lämpenee 22 °C:sta 29 °C:seen kuudessa tunnissa, sinulla on valinta: puuttua asia tai hyväksyä mitä tahansa haihtuvaa happamuutta ja kypsennetyn hedelmän luonnetta. Viinin käyminen ei ole passiivinen odotuspeli; se on kontrolloitu biologinen prosessi, jossa on kapea ikkuna laatu päätyy. Neljä menestystä määräävää muuttujaa ovat hiivan terveys, lämpötila, hapenhallinta ja sanitaatio. Kaikki muu – säiliön muoto, ylipumppausaikataulu, hiivaravinnemerkki – työkalu näiden neljän hallintaan.

Tämä opas sinulle sitten ensin johtopäätökset ja syyt. Jos kääntät kaupallista viinin käymistä tai jumiutuneen erän vianetsintää, alla olevan osiot keskittyvät siihen, mikä muuttaa tuotantomittakaavassa.

Viinin käymisen perusteet: sokeri, hiiva ja aika

Alkoholikäyminen muuttaa yhden glukoosimolekyylin kahdeksi etanolimolekyyliksi ja kahdeksi hiilidioksidimolekyyliksi. Viinin puristemehussa, kuivakäymisen käytännön ikkuna 7-21 päivää lämpötilasta, hiivaka ja lähtösokerista laskennasta. Muste 24°Brix-asteessa ja kestävä hiiva 24°C:ssa voi valmistua 7 päivää; sama rypälemehu 16 °C:ssa voi kestää 18 päivää ja enemmän kukkaestereitä.

Kolme numeroa merkitsee alussa:

• Lähtöbrix tai sokeri: 21–25°Brix on tärkeinistä kuiville punaisille ja valkoisille. Yli 26 Brix-astetta osmoottinen stressi hidastaa hiivaa.
• Hiivan rokotusaste: 20–30 g/hL aktiivista kuivahiivaa vakiona. Alipihaus houkuttelee villihiivaa ja hidasta aloitusta.
• Hiivaan assimiloituva typpi (YAN): 150 mg/l0–250 mg/lssa käymisissä. Kaikki 140 mg/l jumiutuneen käymisen riski kasvaa jyrkästi.

Jos mittaat vain yhden asian ennen nousua, mittaa YAN ja lämpötilaa. Hän ennustaa enemmän käymisongelmia kuin säiliön geometria koskaan.

Lämpötilan säätö viinin käymisen aikana

Lämpötila on vahvin käymis arvon ja aromin vipu. Punaviinit käyvät ensimmäistä kertaa 20–32 °C:ssa, kun taas valkoiset ja rosét 12–22 °C:ssa. Ylitä yläraja ja poistat haihtuvat aromit, saavuttaa haihtuvan happauuden tuotantoa ja vaarannat pakokäymisen, joka päättyy ennen kuin voit uutta uutta tanniinin.

Vaipalliset säiliöt, joissa on glykolijäähdytys, antavat sinulle valita asetuspisteen ±1 °C:n sisällä. Ilman takkeja olet ympäristön lämpötilan armoilla ja sinun tarvitsemaasi luottaa kylmään liotukseen, öiseen sadonkorjuuseen tai nopeampaan, kuumempaan käymiseen. kaupallisille määrille, lämpötilan säätö ei ole valinnainen; se on ero toistettavan tyylin ja vintage-muunnelman välillä.

Hiivavalikoima ja ravinto luotettavaan viinin käymiseen

Kaupalliset hiivakannat valitaan kilpailutekijän, alkoholin sietokyvyn ja aromiprofiilin perusteella. Villi tai natiivi käyminen voi aiheuttaa monimutkaisuutta, mutta myös aattomuutta: luontaiset fermentaatiot pysähtyvät 3–5 kertaa todennäköisemmin jos YAN: ia lämpötilaa ei hallita. Tuotannon luotettavuuden vuoksi useimmat viinitilat pikivät tunnetun kannan ja lisäävät ravinteita kahdessa lisää: rokotuksen yhteydessä ja kolmanneksen sokerin loppuessa.

Hiivan lisääminen on vaihe, joka muuttaa pienen viljelmän 10 000 litran säilyöön riittävän suureksi tilavuudeksi. Sen tekeminen talon sisällä erillisen lisäyslaitoksen kanssa vähentää riippunnasta kuivaivan tarjousta ja antaa sinulle tasaisen, kaikkian viljelyn juuri, kun sitä tarvitset.

Automatisoitu hiivan lisääntymislaitos Laajamun teollinen panimo vaatii jatkuvaa, suuria määriä puhdasta hiivaviljelmää, jota manuaaliset järjestelmät eivät voi luotettavasti kuluttaa. Automaattinen hiivan levitys... Näytä tuote →

Jos haluat mieluummin kuivahiivan, rehydraa se 10-kertaisessa painossaan 35–38°C vedessä, jossa on 50 g/hL sokeria. Älä lisää ravinteita suoraan nesteytysveteen – se voi rasittaa hiivaa ennen kuin se on rakentanut kalvonsa uudelleen.

Punaviinin ja valkoviinin käyminen: prosessierot

Punaviinin käyminen sisältää ihokosketuksen. Nahkojen ja kiinteiden aineiden korkki on merkittävä märkänä, jotta vältetään asetoituminen sekä värin ja tanniinien poistaminen. Yli- tai alaspumppaustaajuus määrää poiston: Bordeaux-tyyliselle punaiselle on tärkeinistä kaksi ylipumppausta päivää fermentaation huipulla , kun taas herkkä Pinot Noir voi saada yhden hellävaraisen lyönnin päivän. Valkoviinin käyminen sitä vastoin alkaa yleensä puristamisen ja laskeutumisen jälkeen ilman ihokosketusta. Tavoitteena on suoja: matala lämpötila, minimaalinen happi ja puhdas mehu.

Punaisille säiliö, jossa on automaattinen pumppaus, vähentää työtä ja parantaa konsistenssia. Sen avulla voit myös ajoittaa poistojaksot yöllä ilman miehistöä paikalla.

Punaviinin käymisastia, jossa automaattinen pumppaus Optimaalisen värin ja tanniinien erottaminen punaviinin kuorista vaatii standardsti työvoimavaltaista manuaalista "lävistystä". Punaviinin käymisastiamme automatisoi tämän... Näytä tuote →

Laitteistovalinnat, jotka muokkaavat viinin käymistuloksia

Säiliön materiaali, muoto ja vaipan muotoilu vaikuttavat suoraan käymiskinetiikkaan. 304 ruostumaton teräs on hyväksytty useimpiin kosketuksiin viinin kanssa, mutta 316 litraa koneen happamia tai klorideja sisältääville rypälemehuille. Kartiomainen pohja auttaa keräämään sakan ja vähentää hyllyjen hävikkiä. Kuoppatai kanavavaipat tarjoavat jäähdytyspinnan; säiliö, jossa on tarpeeton jäähdytysalue, yrittää pitää 18 °C:n lämpötilan 28 °C:n kesäpäivänä.

Muuttuvan varustelun säiliöt ovat hyödyllisiä, kun käsittelet useita tilapälelajikkeita tai hyvää eriä. Säädettävän sisäseinän tai irrotettavan paneelin avulla voit muuttaa työtilavuutta ostamatta toista säiliötä. Tämä joustavuudella on merkitystä, kun vuosikerta tuottaa 15 % odotettua enemmän hedelmää tai kun tarvitset uutta hiivaa pienessä erässä.

Muuttuva Capacity Wine Fermentation Tank Pienet viinitilat kamppailevat käytä hapettumisen kanssa, kun sadonkorjuu tai käymismäärät vastaa korjatasti säiliön tilavuus. Vaihtuvanen viinifermenttimme... Näytä tuote →

Muita määriteltäviä tärkeitä: sivukara helpottaa puhdistusta, telinevarsi alimmassa kohdassa, näyteventtiili keskikorkeudessa ja CIP-suihkupallo. Jokainen lisää kustannuksia, mutta vähennä myös työvoimaa ja hapenottoa siirtojen aikana.

Sanitaatio ja CIP viinin käymisessä

Käymisen jälkeen säiliöt on puhdistettava ennen seuraavaa erää. Viinikivi, tartraattikerrostumat ja hiivakalvot luovat mikrobisatoa, joka voi pilata myöhempiä käymisvaiheita. Validoidussa CIP-syklissä käytetään tarkasti 1–2 % emäksistä 70–80 °C:ssa 15–20 ajan, minkä jälkeen suoritetaan happohuuhtelu ja viimeinen juomaveden huuhtelu. Pienillä viinitiloilla manuaalinen tai puoliautomaattinen CIP-kärry toimii; suurempiin kellareihin automaattinen liukujärjestelmä tiedonkeruulla tarjoaa toistettavuuden ja varmuuden.

Jos olet epävarma, tukee nykyisen säiliösi tehokkaan suunnittelun puhdistusta, käy läpi käymissäiliön geometrian ja tyhjennyksen perusteet. Tämä opas käymissäiliön toiminnasta kattaa sisäiset ominaisuudet, jotka tarvitsevat CIP:stä käytännöllisen.

Älä koskaan käytä samoja puhdistuslaitteita mehu- ja jätevesilinjoille. Ristikontaminaatio on yleinen Brettanomyces- ja etikkahappobakteerien lähde kaupallisissa kellareissa.

Viinin käymisen skaalaus kokeiluerästä kaupalliseen määrään

Pilottifermentaatiot 100 litran säiliöissä ennustavat harvoin 20 000 litran suorituskykyä. Lämmöntuoton asteikot tilavuudella, mutta jäähdytyspinnan asteikot pinta-alalla. 10 000 litran käymismehu voi tuottaa mieli lämpöä nostaakseen lämpötilaa 5°C päivää, jos jäähdytys epäonnistuu. Siksi kaupalliset projektit tarvitsevat lämpökuormituslaskelman ennen säiliön valintaa, ei sen jälkeen.

Avaimet käteen -periaatteella käymislinjat yhdistävät murskaus-, puristus-, rypälemehujäähdytys, käymissäiliöt, ylipumppujärjestelmät ja CIP-prosessin koordinoiduksi prosessiksi. Tavoitteena on poistaa manuaaliset päätökset, jotka vaihtelevat operaattorien välillä. Automaatio ei korvaa viininvalmistuksen arviointia; se valitsemasi protokollan samalla tavalla joka kerta.

Jos tarvitset uutta viinin käymislaitosta tai laajennat olemassa olevaa kellaria, keskustele laitetoimittajan kanssa ajoissa. Pyydä prosessin tarkistus ja säiliön mitoitustarjous odotetuilla Brix-, volyymi- ja tyyliä saavuttaa. Oikea säiliön erittely kalliit jälkiasennukset myöhemmin.

Viinin käyminen palkitsee valmistusta enemmän kuin interventiota. Mittaa YAN ja lämpötila ennen nousua. Valitse tyylisi ja alkoholitavoitteesi mukainen hiivakanta. Pidä fermentaatio sen lämpötilaikkunan sisällä. Puhdista säiliön kuin seuraava vuosikerta riippuisi siitä – koska se saat siitä. Viinitilat, jotka tuottavat johdonmukaista viiniä, eivät ole niitä, joilla on kalleimmat säiliöt; he hallitsevat neljää muuttujaa ja laitevat laitteistonsa tämän ohjauksen ympärille.